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Lo que sucede con los escabeches es que, al contener aceite (aunque tengan vinagre), pueden generarse zonas del alimento donde el pH no baja lo suficiente como para ser seguro. El aceite no acidifica y dificulta que el ácido llegue de forma homogénea. A diferencia de los encurtidos, que al estar completamente en vinagre logran un pH más uniforme y bajo, y por eso son más seguros, siempre que se preparen correctamente. Con las mermeladas pasa algo distinto: el alto contenido de azúcar reduce la a

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